大连报业集团主办 晴间多云 局部有雾,16℃~23℃    
您当前的位置: 大连新闻网>大连新闻>民生资讯 >正文
一道剁椒鱼头到底该卖多少钱?
新商报  2013-06-04 00:24
分享到:

  湘菜系中,剁椒鱼头地位靠前。许多大连美食家喜欢这道招牌菜,可是在遍访美味之后心生疑虑:同样一道菜,鱼头还是那个鱼头,可售价却相差悬殊。是食材空运而来,还是另有隐情?昨日,大连餐饮协会会员、烹饪高级技师孙立夫表示,事实上剁椒鱼头价格悬殊,主要与酒店的档次和环境等硬件因素有关。“鱼头还是淡水的鲢鱼头,剁椒也还是朝天椒和小红椒。只不过一些酒店把这道菜作为招牌,做出的市场经营行为罢了。”

  市民王女士虽然是土生土长的大连人,但是对剁椒鱼头非常偏爱。“吃了很多家的剁椒鱼头,发现价格从48元一直卖到128元。个别商家介绍价高是因食材从湖南空运而来。心里也不那么相信,可是自己却解释不了其中的原因。”

  孙立夫介绍,剁椒鱼头这道菜是许多酒店的利润菜品之一,加工成本低、加工程序简单。“一上桌一大盘,色泽鲜艳夺目,寓意还好。店家有利润,食客有面子,也是这道菜品点击率高的一个原因。”个别店家强调空运食材,完全是市场经营行为,与菜品本身没有多大关系。首先,鲢鱼非常多见,东南西北只要有淡水湖泊,就能见到鲢鱼的身影。“店家没有必要,当然也根本不会去空运。个别店家这样强调,也是在突出一种营销理念,给食客传递着精工细做等信息。”再有剁椒,一种是朝天椒,另一种是小红椒。“当前店家更没有必要空运这些调味料,大连市场充足供应这些原地产的调味料,而且品质也有保证。舍近求远只能起招徕的作用。”所以说,制作剁椒鱼头的食材空运而来,几乎没有店家会这么做。

  那么一道剁椒鱼头,其生产成本究竟几何呢?孙立夫给记者算了一笔账。以一斤左右鱼头为例,市场价格在12元左右,加上剁椒等调味料,再算上2两食用油,再加上人工和灶火的费用。“客气地说,一道剁椒鱼头的成本30元足够。”记者张帆

  现状

  大连街

  剁椒鱼头

  50元居多

  成本30元的一道剁椒鱼头,在大连街上以各种卖点价格也不同。

  记者调查,大连街上这道剁椒鱼头,以售价50元左右居多,也有相对高档的酒店售价在68元至98元之间。20元左右的价格需要小心,不是鱼头不新鲜,就是存在偷工减料的现象。当然这里不排除个别店家为了制造卖点,优惠回馈食客的做法。

  观点

  这道常见菜

  其实很见功夫

  孙立夫介绍,剁椒鱼头看似简单,其实很见制作功夫。“首先鱼头要新鲜,不然厨师只能加重口味,来掩盖土味和腥气。其次,腌渍好的鱼头配上红椒等调味料后,上锅蒸最见手艺。时间和火候把握不当,欠火鱼头入口腥气冲鼻。大的鱼头失去了软嫩的特色,入口如同嚼蜡,大大影响这道菜的品质。”