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摇一摇鉴别不出勾兑醋选醋得先学会看标签
大连晚报  2013-05-31 00:52
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  昨天,本报“民生在线”栏目介绍了该如何“打酱油”,一时引起不少共鸣,不少读者来电,说这市场上的醋也一样名目繁多,该怎么挑醋也应介绍介绍。

  就此,记者采访了大连调味品厂负责酿造技术的工程师。

  制造:

  先酿酒再酿醋

  跟酱油一样,到超市里去逛一逛,不少人也会对货架上那些名目繁多的醋感觉无从下手,不知道该买哪一样。除了厂家、品牌不同之外,这些醋从种类上分,也有香醋、米醋、陈醋、白醋、醋精等之分。据大连调味品厂的工程师介绍,这些醋的区别是工艺不同,所以口味也不同,可以根据各自的需要选择。

  醋也是经过粮食发酵而成的,像米醋是用大米发酵,而陈醋则是用高粱发酵。“酿造醋的制作工艺虽然有液态发酵和固态发酵两种,但大体上也是大同小异,说得通俗一点,就是先把粮食酿成酒,再把酒酿成醋。”这位工程师介绍说。 大连有制作米醋的传统,大连调味品厂的醋类产品也主要是米醋。先将大米蒸熟,再投入菌种,经过制曲,使大米糖化,再经发酵而成“米酒”,这“米酒”经过继续发酵,才能成为米醋。一套工艺下来,从大米到米醋,得需要两个月的时间。

  酿造醋中除了含有醋酸,还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分,口感柔和。然而由于酿造醋的时间长,工序复杂,无法满足市场需求,工艺简单、生产周期短的配制醋也就应运而生了。配制醋中乳酸等有机酸营养成分含量少,酸烈一些。配制醋是以酿造食醋为主体,再经勾兑而成的食醋。根据国家标准,其中酿造食醋的比例不得少于50%。与酿造醋相比,配制醋的味道更激烈,但是营养成分要少得多。

  一些不良产商使用工业用的冰醋酸勾兑食醋,那就会危害人的健康了。

  使用:

  不同的醋各有各的用法

  使用不同的原料与工艺,酿造出来的醋也就有了不同口味,大家可以根据不同的需要选择不同类型的醋。

  陈醋最酸宜红烧。陈醋是由高粱酿造的,以山西老陈醋最有名。从味道来说,陈醋最酸,在烹制热菜时,陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中,如老醋花生米、老醋蛰头等。陈醋好不好,主要看里面有没有苯甲酸钠等防腐剂。真正的老陈醋,是不用添加防腐剂的。

  香醋味香多凉拌。香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料,色泽红褐。正因为怕热反应破坏其香浓,所以一般将香醋用作凉拌菜中,也可以作为蘸饺子的调料,或者吃海鲜的时候用它做蘸汁,有祛腥提鲜、抑菌的作用。

  米醋用途最广泛。米醋顾名思义,是用大米酿造的,算是醋家族里的基本款,色泽呈透明,凉热菜都适用。大连人喜欢吃腊八蒜,多用米醋泡的。

  白醋能做汤。白醋一般以大米或糯米酿制而成,其特点是无色透明、酸味柔和、清香酸甜,经常用于一些色泽漂亮的菜肴。烹煮排骨汤时,加入少量的白醋,有助于释出骨头里的钙,让美食中的钙更容易被人体吸收。

  鉴别:

  摇一摇不好使,还得看标签

  因为有勾兑醋的存在,所以大家选醋的时候还是要加点小心。曾有人介绍,摇一摇醋瓶子可以鉴别是不是勾兑醋:用力摇晃瓶身,然后静置下来,泡沫经久不消的为好醋。据专家介绍,这种做法有一定的道理,因为醋是粮食酿造的,所以醋里也像酱油一样,含有氨基酸、糖等有机物,摇一摇,有机物含量越多的醋泡沫就越多,而且经久不散。但是,一些勾兑醋和劣质醋,会在醋里添加增稠剂等成分,摇晃时也会产生大量泡沫,因此不能简单以此作为判断食醋优劣的唯一标准。    

  “主要还是看标签,”大连调味品厂的工程师介绍说,“比如酿造醋执行的是国家标准GB18187,如果标签上印的是这个,那就是酿造醋。而配制醋,也就是勾兑醋,执行的是行业标准,以SB打头,看到SB,那就是勾兑醋。”

  据这位专家介绍,除了以用途选醋之外,也可以通过标签上的总酸含量来选择,醋酸含量越高的醋,说明发酵时间越长,营养越丰富,品质就越好。一般来说配制食醋含量不得小于2.5g/100ml,酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限(如饮用醋等)。

  “其实,更直接的办法还是看色泽、体态,最好能尝一尝。”据大连调味品厂的工程师介绍,一看色泽:具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。二看体态:体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好,反之质量较次。三闻香气:好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,没有不良气味。四尝味道:酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。如果醋的颜色较浅,无香气,有不良气味或酸味刺鼻,口感灼香味寡,并有涩味和异味,体态浑浊存有沉淀物,或者浮膜霉花,则该醋质量低劣。

  另外,醋的保质期限一般来说是6个月至1年,这保质期是从出厂那天开始算。因为家庭里醋的用量比较小,所以常被搁置在厨房里,也不更换。实际上,不要以为醋能杀菌就可以不管不顾,用了过期的醋,一样可能会对身体造成危害。

  鉴醋四招

  ●一看色泽:

  具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。

  ●二看体态:

  体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好,反之质量较次。

  ●三闻香气:

  好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,没有不良气味。

  ●四尝味道:

  酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。反之则质量低劣

 

■本报记者代炜实习生刘芷硕